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Vinhos veganos: Mas não são todos?

Frappato, conheça esta uva!
24/01/2019
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Vinhos veganos: Mas não são todos?

Tenho uma notícia ruim e uma boa para os meus amigos veganos.

A má: nem todo o vinho é vegano, aliás a maioria não é.

A boa: existem ótimos exemplares por ai.

Eu não sou vegano, mas minha convivência com muitos e criação em lar vegetariano me ensinou que a prática vegana não é uma dieta, mas sim uma forma de amor. No seu entendimento uma vida animal não justifica outra e isso vai muito além daquilo que efetivamente chega ao prato ou ao copo.

Mas se o vinho é produzido apenas com uvas, fermento e SO2, não há elementos animais na receita, porque um pode não ser vegano?

O diagrama ao lado ilustra as etapas de produção de um vinho branco seco. Bastante trabalho não? E olha que eu escolhi de branco por ser mais simples, se fosse sobre tintos ocuparia a página toda! Mas seja qual for o tipo, é na antepenúltima etapa, clarificação e estabilização, que o “crime” acontece.

É aqui que se obtém a total limpidez que um vinho precisa pra ser engarrafado. Há vinhos que chegam turvos por opção do produtor, mas se esse não tiver uma boa justificativa para isso corre o sério risco de seu produto ser considerado defeituoso.

A “colagem” é uma alternativa muito apreciada pelos enólogos na medida em que além de capturar micropartículas suspensas, também catalisa algumas reações que ocorreriam na garrafa e produziriam cristais e outros elementos causadores da tão indesejada turbidez. Ocorrendo antes do engarrafamento esses elementos são facilmente removíveis.

E como é que essa colagem é feita? Ao vinho quase pronto, nos tanques pré engarrafamento, adiciona-se albumina (clara de ovo), cola de peixe (obtido das vísceras de alguns peixes) ou gelatina (do colágeno bovino). Essa forma uma borra que atrai eletroquimicamente as partículas em suspensão. Também induz à catalisação de algumas reações que estão prestes a acontecer, e seu produto é igualmente aglutinado à massa que é facilmente removida por uma filtragem mais grosseira. Nenhum resíduo dos elementos adicionados fica no vinho, tampouco a possibilidade do vinho ser considerado vegano, já que um elemento de origem animal foi introduzido no processo de produção.

Mas há solução pra isso. No lugar do elemento animal, pode-se optar por certos minerais que fazem o mesmo papel como as “terras raras” e a Bentonita (silicato de alumínio hidratado). Ambos são de origem mineral e tem a mesma performance. Portanto, nesse caso o caráter vegano do vinho fica preservado.

Há um outro ofensor que pode, segundo algumas correntes do veganismo, tirar do produto final o direito de ser considerado isento de elementos animais. Me refiro aos vinhos Biodinâmicos. Esse tipo de vinho vem ganhando cada vez mais prestígio e espaço nas gôndolas por respeitar, na etapa de cultivo das vinhas, determinados ciclos cósmicos e da natureza. O produtor de uvas biodinâmicas utiliza no preparo do solo, um elemento a que denomina “Composto”. Esse é feito de fezes de determinados animais que passam por um período de maturação em chifres. Esse Composto é, no seu devido momento, adicionado à porções do solo onde as vinhas são cultivadas. Mais uma vez, temos o envolvimento de elementos animais no processo de produção, nesse caso, no cultivo.

Muito importante é saber que um vinho não deixa de ser vinho por ser vegano. Já me perguntaram se o vinho fica mais fraco, mais forte, etc. Nada absolutamente muda no resultado final. Não há nenhuma forma de se determinar na taça se o vinho é ou não. O único jeito é perguntando para o produtor, que opta por um ou outro processo por conta do mercado que pretende atingir, facilidade de obtenção do insumo, habilidade no manejo, preferencia pessoal, etc.

Portanto a harmonização de um vinho vegano continua sendo com proteínas seguindo os mesmos critérios da casta, corte e região.

A WCAVE traz da Sardenha 2 rótulos “vegan fiendly” do produtor Meloni. Um tinto, varietal da uva Cannonau – Garnacha na Espanha e Grenache na França – Essa casta tem feito bastante sucesso pelo seu sabos intenso e frutado, nenhum amargor e picância. Vinho fácil de beber e harmonizar. Também um branco, varietal da uva vermentinno. Fresco, perfumado delicioso pra acompanhar pratos mais leves ou mesmo em “vôo solo”. Ambos harmonizam perfeitamente com I Haven’t Met You Yet de Michael Bublé.

Texto: Fernando Lacerda. Enofilo, WSET, presidente de confraria, bebe vinho em doses “industriais” e sócio da WCAVE.

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